[인터뷰] 이병엽 스타벅스코리아 리더십파트 파트장

“커피의 맛은 시향에서부터 출발한다고 해도 과언이 아닙니다. 우리가 일상 속에서 맡을 수 있는 모든 향을 커피에서도 느낄 수 있기 때문입니다. 비 냄새부터 흙냄새, 오래되고 질나쁜 커피에서는 짙은 담배냄새까지도 날 수 있습니다. 스타벅스 리저브에서 선보이는 스페셜티는 이런 섬세한 맛의 차이를 잡아내며 커피 매니아분들이 더 신선하고 쾌적한 향미를 느끼도록 최선을 다하고 있습니다.”

이병업 커피리더십 파트장은 스타벅스 리저브의 스페셜티 커피가 사랑받을 수 있는 이유는 전문가들의 끝없는 연구와 노력의 결과라고 말한다. 이병업 파트장은 올해로 스타벅스 13년 경력을 자랑하는 커피 전문가다. 그는 지난 2006년 스타벅스에 입사한 이후, 스타벅스 ‘커피 앰버서더’로 선정돼 1년간 활동을 이어오다, 현재는 스타벅스아카데미에 소속한 파트장으로서 바리스타를 양성하고 있다. 이외에도 한양사이버대학 호텔외식경영학과 책임교수를 맡고 있을 정도로 커피에 대한 열정이 남다르다.

스타벅스커피 코리아에 따르면, 프리미엄 스페셜티 커피인 리저브는 전년 대비 70% 이상 판매 성장을 거두며, 올해 현재까지 누적 판매 600만잔을 넘어섰다. 또 20일 오픈하는 ‘여의도역R점’ 포함하면 올해 연말까지 62개 리저브 바 매장을 운영하는 셈이다. 이는 리저브가 한국 진출을 한 지 5년만의 성과다.

19일 기자가 찾은 여의도역R 지점에는 스타벅스의 특별한 커피 문화를 소개하는 자리가 마련됐다. 개업 하루 전에 열린 오픈하우스 파티에서는 푸어 오버 핸드드립 체험, 커피 아로마 체험, 블랙이글 라떼아트 체험이 이뤄졌다. 여기에 스타벅스아카데미의 이병엽 커피리더십 파트장은 리저브 원두 아로마 체험을 진행했다.

이날 이병엽 파트장은 대륙별로 커피 원두의 특성을 크게 구분할 수 있다며, 처음 보는 원두라도 국가별로 원두의 특성을 기억해둔다면 어렵지 않게 선호하는 맛을 찾아볼 수 있다고 강조한다.

그의 설명에 따르면, 커피 원두는 크게 아시아태평양, 라틴아메리카, 아프리카로 구분할 수 있다.

이 파트장은 “인도네시아 베트남 등지에서 나는 아시아태평양 원두는 흙 냄새가 특징적입니다”라면서 “일반적으로 와인을 시향할 때 표현하는 ‘Earthy(땅냄새) 하다’ 라는 표현과 달리, 허브 냄새와 비 냄새가 섞인 듯한 거친 맛이 특징이죠”라고 설명했다.

또한 이 파트장은 “브라질과 콜롬비아 등이 포함되는 라틴아메리카 원두는 견과류 느낌이 강한데, 그만큼 고소하고 부드러운 맛과 향이 특징입니다”라며 “이외에도 케냐, 에티오피아 등의 아프리카 커피는 과일향이 강하게 나고 쥬시한 맛이 특징이고 입에 머금었을 때 물기가 많고 시트러스향이 강하게 느껴집니다”라고 전했다.

그는 원두에서 나는 향미를 각 아로마키트와 비교해보며 공통점을 찾아볼 수 있다고도 덧붙였다.

제공된 아로마키트는 각 1번부터 36번까지 다양한 향기가 담겨 있는 모습이었다.

이병업 파트장은 “시향이라고 하면 전문적인 분야이기 때문에 어렵다고 생각하기 쉽지만, 대륙별로 원두의 향미를 비교해보는 건 커피를 사랑하는 사람이라면 누구나 쉽게 구분할 수 있습니다”라면서 “여기서 1번은 거친 흙냄새나 나무냄새 등 아시아태평양 대륙의 원두 특성과 유사하고, 16번은 기분좋게 상큼한 향이 퍼지는 살구맛이 느껴지는 걸로 봤을 때 아프리카 대륙의 원두와 유사하다고 볼 수 있습니다”라고 말했다.

특히 그는 일반 소비자가 원두를 고르더라도 세 가지 원두의 특성만 기억해둔다면, 언제든 내 기호에 맞는 스페셜티를 주문할 수 있다고 전한다.

이 파트장은 “소비자들이 맨 처음 프리미엄 원두를 접할 때 커피 이름이 참 어렵다고 느낄 수 있다”면서 “그렇지만 일반적으로 나라, 농장, 등급 순으로 이름을 정한다는 특징을 알아두면 접근하기 쉽다”고 말했다.

예를 들어, ‘에티오피아 하일레 에스테이트’ 원두는 아프리카 에티오피아 지역의 하일레 에스테이트 농장에서 나는 원두다. 아프리카커피로 블루베리, 자두, 복숭아 등 다양한 과일 풍미가 느껴질 거란걸 예상할 수 있다.

이 파트장은 그러면서 “물론 모든 원두의 맛을 100% 정확하게 예측하기는 어렵지만, 지역 간의 고유 특성이 뚜렷한 건 사실”이라며 “앞서 설명한 3가지 향미를 명심해둔다면, 어떤 커피전문점이든 본인의 취향에 맞는 커피를 찾을 수 있습니다”라고 설명했다.

이병헌 파트장은 미국스페셜티커피협회(SCAA)에서 인정받은 공식적인 테이스터를 위한 향미표를 사용하며 끊임없이 더 좋은 퀄리티의 커피를 만들기 위해 연구하고 있다고 덧붙였다.

이 파트장은 “커피는 후각에 대한 경험을 제공하므로 섬세한 시향에서 맛이 좌우한다고 생각합니다”라며 “스타벅스 리저브에서는 커피의 기분좋은 향 이외에도 고무향이나 스컹크 냄새 등 커피에서 나는 악취를 철저히 가려내는 시도도 하고 있습니다”고 말했다.

그러면서 그는 “저희 스타벅스 파트너들은 향후에도 새로움과 특별함을 전달할 수 있도록 리저브 음료를 지속적으로 선보이며, 손님들에게 특별한 맛과 경험을 제공하기 위해 최선을 다할 예정”이라고 밝혔다.